Jak parzymy tak mielimy

Jeśli już zaopatrzyłaś/łeś się w ziarnistą kawę, to trzeba ją zmielić. Proste: mielimy, parzymy pijemy i jest ok..., bo lepiej zmielić kawę przed parzeniem, niż ją kupić mieloną w sklepie. Zagłębiając się w temat przygotowania dobrej kawy, nie da się pominąć odpowiedniego podejścia do samego mielenia, bo ono również jest czynnikiem, który potrafi zmienić smak parzonej kawy. Zacznijmy od podstawy... Młynek. Może być elektryczny lub ręczny. Komu jak wygodniej, ale jaki?, żarnowy czy wyposażony w noże?

Najczęstsza konfiguracja: młynek elektryczny, nożowy bez regulacji grubości mielenia. Tanio, bez dużego nakładu pracy, lecz nie do końca korzystnie jeśli chodzi o parzenie zmielonej kawy. Można go zastosować, gdy chcemy zmielić kawę grubo lub średnio, lecz takie mielenie charakteryzuje się nierównomiernym rozdrobnieniem ziaren, pojawieniem się pyłu oraz podwyższeniem temperatury ziarna, co przekłada się na zmiany w smaku. 

Najlepszym rozwiązaniem, jest młynek żarnowy, z głowicą z wytrzymałego materiału (tytan, stal, ceramika). Mielone w nim ziarna są miażdżone (kruszone), kawa nie traci swoich właściwości smakowych i jej temperatura zmienia się nieznacznie (praktycznie się tego nie uwzględnia). Młynek żarnowy może być elektryczny lub ręczny. Ręczny, prawdopodobnie każdy widział w domu np. u Babci, często wykorzystywany do mielenia pieprzu. Jeśli taki posiadamy, nie ma potrzeby szukania, sprawdzi się w 100%. Mielenie wymaga troszeczkę kręcenia, ale kawa będzie odpowiednia. Natomiast elektryczny, najlepiej z regulacją grubości mielenia. Płynna regulacja zazwyczaj uwzględnia sposób parzenia kawy – krótko… jak parzymy tak mielimy, chyba, że opcja „Modułu Zaspanego” jak zmielimy, to tak wypijemy :)

Oto parę klasycznych sposobów mielenia odpowiadających sposobom parzenia:

Grube - wyraźnie wyczuwalne cząstki, zazwyczaj wykorzystywane do parzenia sampli w cup castingu oraz French Press.

Średnie – tekstura piasku. Parzenie w: Ekspresy przelewowe i niektóre Dripp'ery (z filtrem z płaskim dnem).

Drobne - tekstura drobnej soli i cukru. Parzenie w: Dripp'ery (z filtrem o stożkowym dnie), Kafetierki, Aeropress'y.

Bardzo Drobne – cząstki bardzo delikatnie wyczuwalne. Parzenie w: Ekspresy ciśnieniowe.

Tureckie - tekstura mąki, jak sama nazwa mówi wykorzystywana głównie do parzenia „Kawy po turecku”

Oczywiście stopnie mielenia mogą być zbliżone lub pośrednie między drobnym, a bardzo drobnym. Takie synchronizacje wykonuje się przy dopasowywaniu mielenia do ekspresu, tak samo przy szukaniu odpowiedniego mielenia do „French Press’a”, kawę mielimy grubo, ale może kolejne 5 obrotów młynka sprawi, że kawa będzie lepsza.

Przygotowanie kawy to ciągłe szukanie i odkrywanie, ale jedna rzecz jest stała: mielmy kawę zawsze przed parzeniem :)

Kawa, kawowiec i Hawaje - ciag dalszy

Drzewo kawowe kwitnie na biało od stycznia do maja. Kwiaty utrzymują się tylko dwa dni, efekt ten określany jest mianem " hawajskiego śniegu".

W ciągu siedmiu miesięcy owoce dojrzewają, a w okolicach sierpnia rozpoczynają się zbiory. 

Każda wertykalna gałąź drzewa owocuje raz na 2 lata, co zmusza farmerów do odpowiedniego formowania drzew, aby utrzymywać ciągłość produkcyjną. Od sierpnia do grudnia "pickerzy" zbierają tylko i wyłącznie czerwone owoce kawy. Należy tu wspomnieć, iż jest to pierwszy etap, w którym rozpoczyna się wyścig o doskonałą filiżankę kawy.

Zanim kawa trafi do palarni, przechodzi kilka innych etapów polegających na segregacji i separacji najlepszych nasion.

Po zbiorze czerwonych owoców kawy, przenoszone są one do urządzenia określanego jako "Pulping Machine".

Maszyna ta ma za zadanie usunięcie skórki i miąższu, a następnie podanie oczyszczonych pestek do zbiornika z wodą. 

W zbiorniku następuje rozdzielenie nasion. Lekkie nasiona unoszą się na powierzchni i zostają usuwane jako nie nadające się do dalszych procesów. Dobre ziarna z dna zbiornika za pośrednictwem wody transportowane są do suszarni, gdzie są osuszane do momentu uzyskania wilgotności ziarna na poziomie 12%.

Gdy wilgotność ziaren jest na poziomie 12%, poddawane są one procesom suchym, mającym na celu ostateczne wybranie ziaren spełniających wymagania producenta. "Hulling Machine" podaje ziarna kolejnej obróbce. 

Usuwa z nich łuski pozostałe po procesie suszenia pozostawiając  czyste, właściwe zielone ziarna. Następnie ziarna są segregowane na stole wibracyjnym według wielkości i ciężaru. Najlżejsze i najmniejsze ziarna są traktowane jako odpad, charakteryzują się licznymi defektami w kształcie i barwie, a wprowadzenie takich ziaren do palenia może mieć bardzo przykre konsekwencje w ostatecznym smaku kawy. Wysokiej jakości ziarna rozdzielane są  według rozmiaru. Ich wielkość w połączeniu z wilgotnością i odpowiednimi warunkami magazynowania jest podstawą tworzenia wyjątkowych i niepowtarzalnych kaw. Kwestią sporów może być znaczenie ziarna peaberry, ale o tym za chwilę.

W Kona spotkaliśmy się z następującym podziałem ziaren: Extra Fancy, Fancy, #1, Prime, Mother Beans i Peaberry. 

Za najlepsze ziarna uznaje się Extra Fancy. Są one największe i charakteryzują się najlepszą kombinacją smaku i aromatu, na które wpływ ma praktycznie wszystko: sama uprawa i kondycja drzew, przez suszenie i magazynowanie po odpowiedni sposób palenia.
Kontrowersyjną kwestią jest ziarno Peaberry. Przy opisywaniu tego ziarna należy wspomnieć, że trzymając ziarno kawy w ręku, widzimy tylko połowę, gdyż owoc kawowca składa się w środku z dwóch pestek (takich połówek).W przypadku ziarna peaberry w owocu ma miejsce defekt lub, jak kto woli, modyfikacja genetyczna, polegającą na braku wykształcenia się dwóch połówek i powstaniu jednej walcowatej pestki 

W Kona ziarno to jest uznane za wyjątkowe, a w Brazylii za odpad. Charakteryzuje się większą zawartością cukru niż jakiekolwiek inne ziarna oraz niewielką kwaskowatością.
Dzieląc ziarna należy zaznaczyć, że na podstawie ich wyglądu możemy dokonać podziału na Robustę czy Arabicę. Patrząc na płaską część ziarna, ziarno Arabici ma kolor zielony, jest podłużne (łezka), natomiast Robusta owalne i zdecydowanie mniejsze. Różnią się one walorami smakowymi, ceną, jak również tolerancją na warunki pogodowe, na przykład Robusta rośnie na niższych wysokościach i jest bardziej tolerancyjna na suszę. W skrócie Arabica jest najbardziej cenioną i szlachetna kawą, którą po przygotowaniu charakteryzuje się delikatną kwaskowatością, która jest cechą pożądaną w idealnym kubku. Robusta jest kawą mniej szlachetną i charakteryzuje się niższą kwaskowatością, ale większą goryczką. Jest często używana przy tworzeniu mieszanek, aby zniwelować zbyt dużą kwaskowatość spowodowaną np. użyciem kilku arabic, bądź arabic niskiej jakości. Również ze względu na swoją cenę jest często używana do produkcji "kaw" jakie często widzi się na sklepowych półkach.

Kawa, kawowiec i Hawaje

Kawa... wszyscy o niej słyszeli i prawdopodobnie próbowali, ale ilu z was zastanawiało się, jaką drogę kawa musi przejść, aby stała się aromatycznym, pobudzającym napojem. Opierając się na własnych doświadczeniach oraz wiedzy zdobytej podczas pobytu w Kona na Hawajach, chcielibyśmy przybliżyć wam parę informacji związanych z jej produkcją. 

Kawowiec jest drzewem, które rośnie w określonych warunkach geograficznych objętych określonymi warunkami atmosferycznymi. Biorąc pod uwagę wysokości i długości geograficzne -  są to regiony tropikalne np. Kona :) charakteryzujące się deszczowym i suchym sezonem oraz umiejscowione na określonych wysokościach n.p.m. Arabica w Kona uprawiana jest między 800 m, a 1100m n.p.m. Poniżej 800m jest za sucho, a powyżej 1100m za zimno i mokro. Region i warunki uprawy drzew wpływają również na ilość sezonów zbioru np. w niektórych regionach Brazylii czy Kona jest jeden zbiór w ciągu roku, w Kenii występują dwa.

Jeśli chodzi o Hawaje, gleba pochodzenia wulkanicznego oraz specyficzne warunki pogodowe w ciągu dnia (poranne słońce i popołudniowe ulewy) sprawiają, że kawa z tego regionu jest uznawana za jedną z najlepszych na świecie.

Espresso - napój bogów i śpiochów

Jest jedyną rzeczą, która rano dobudzi największego śpiocha. Jest gorzkie, cierpkie, ale niezwykle aromatyczne, głębokie, ,,jakieś’’. Zapach to jego wielka domena. Espresso.

Niektórzy mówią - Expresso, czyli taka kawa z expresu :)

Tak naprawdę chodzi o espresso – mocną, gorącą kawę o bardzo skondensowanym smaku. Jej nazwa pochodzi od przymiotnika ‘espresso’, co znaczy nic innego, jak ekspresowy. Espresso to także  ‘wyrazisty’, od ‘espressivo’. W skrócie – espresso to wyrazista kawa przygotowana w ekspresie ciśnieniowym. Nic dodać, nic ująć.

Wystarczy 25 sekund, by przygotować pyszne espresso. Jak już mamy wyśmienitą, esencjonalną kawę, możemy się zabrać do robienia cappuccino, latte macchiato, latte… Bo te napoje są oczywiście na bazie mocnej kawy.

Nie może zabraknąć zasady 4M, czyli miscela, macinacaffc, machina i mano. Rozszyfrujmy to. Miscela to mieszanka kawy, nie przypadkowa, a dopracowana, aromatyczna. Macinacaffc to młynek, dzięki któremu jeszcze bardziej pachnie kawą… Machina to nic innego, jak ekspres do kawy. No i mano – talent w rękach osoby, która kawę przygotowuje.

A zaczęło się od Luigi Bezzera, który w 1906 roku na targach w Mediolanie przedstawił pierwszy automatyczny ekspres do kawy. Wymyślony pięć lat wcześniej ekspres wskazał drogę miłośnikom kawy. Wtedy nikt się nie spodziewał, że espresso zawojuje cały świat.

Chcecie wiedzieć, jaki rodzaj kawy jest najlepszy na espresso? Napiszcie do nas :)

konkurs Lani Coffee na 8 marca

By wziąć udział w konkursie, należy:
1. zapoznać się z regulaminem konkursu

2. wysłać odpowiedź na konkursowa.kawa@gmail.com
3. polubić Lani Coffee na Facebooku
4. czekać niecierpliwie na wyniki !

Skąd bierze się kawa?

Kawa nie powstaje w supermarketach, nie rośnie na drzewach w połyskujących, obiecujących opakowaniach. Żeby trafiła do filiżanek, przechodzi długa transformację, podróżuje po całym świecie i jest poddawana różnym testom.

Ale po kolei:

1.       Najpierw była roślina, bardzo delikatna, krzewiasta, która daje owoce – tak, kawa była owocem :)

2.       Owoc jest czerwony, błyszczący, a jego miąższ słodkawy. Ale to pestka jest tym, czego szukamy. W każdym owocu kryją się aż dwie pestki – zastanawialiście się, czemu ziarno kawy jest płaskie z jednej strony? Właśnie dlatego, że w jednym owocu znajdują się przylegające do siebie dwie pestki, dwa ziarna :)

 

3.       Po wstępnej obróbce (dość nieciekawej z perspektywy smakosza kawy…ale to temat na inny post) otrzymujemy zielona kawę – na tym etapie możemy zapomnieć o upajającym aromacie :)

4.       I taką właśnie kawę zamawiamy w Lani Coffee – zieloną, ale najlepszej jakości, sprowadzaną z zaufanych plantacji. 

5.       Taką kawę później palimy w specjalnym piecu, testujemy, sprawdzamy, smakujemy. Dzięki temu do Was trafia pyszna, aromatyczna kawa – gwarantujemy to! 

Ale to tylko puste gadanie – najlepiej samemu się przekonać i spróbować kawy palonej w Lani Coffee :)

krótko o paleniu kawy

Kawa, zanim urzeknie ciepłym aromatem, rozbudzi zmysły i ukoi nerwy, musi przejść długą drogę.

Czy wiecie, że surowe, zielone ziarna kawy nie mają charakterystycznego zapachu? Nabierają aromatu po długiej obróbce ciepłem, na skutek reakcji zachodzących w ziarnach.

Palona kawa przechodzi dużą transformację. Po pierwsze, zmienia się zapach – kawa nabiera mocnego aromatu. Kolejną zmianą jest kolor. Kawa zaczyna być ciemnobrązowa, niemal czarna, a także krucha.

Kawę poddaje się paleniu przez około kwadrans, w temperaturze 200-300 stopni Celsjusza. W zależności od temperatury otrzymuje się kawę odpowiednio mocną bądź słabą, cierpką bądź łagodną. Sztuką jest wypracowanie idealnego czasu oraz temperatury palenia. To temperatura wpływa na smak, aromat, kolor kawowych ziaren. Im wyższa, tym mocniejszy smak kawy, a także ciemniejszy jej kolor. I tak, ziarna arabiki palone są dłużej, niż na przykład ziarna robusty, które palone są krótko.